Applicazione di conservanti nei prodotti a base di carne

Secondo le statistiche, il 10% -20% del cibo perso nel mondo viene scartato a causa di varie corruzioni. Gli alimenti contaminati dai microrganismi non solo causano perdite economiche e di immagine ai produttori, ma anche le tossine prodotte dai microrganismi negli alimenti danneggeranno la salute dei consumatori. Conservanti alimentari sono un tipo di additivi alimentari che impediscono il deterioramento degli alimenti a causa dell'azione dei microrganismi e prolungare la durata del cibo. Il suo meccanismo anticorrosivo è principalmente quello di ridurre l'attività idrica del prodotto, ridurre il pH del prodotto, agire sulle parti strutturali specifiche del microrganismo, distruggere la crescita del microrganismo o il normale progresso del sistema metabolico, inibendo così la crescita del microrganismo e prolungando la durata del prodotto.

I prodotti a base di carne sono ricchi di proteine ​​e acqua e hanno requisiti rigorosi sull'ambiente di conservazione. È altamente suscettibile all'influenza dei microrganismi, causando deterioramento del prodotto e causando enormi perdite economiche alle imprese di trasformazione della carne. Pertanto, la conservazione dei prodotti a base di carne è particolarmente importante. I prodotti a base di carne e carne sono inevitabilmente contaminati dai microrganismi nell'ambiente e causano un deterioramento in tutti gli aspetti della produzione, degli imballaggi, dello stoccaggio, del trasporto e delle vendite. Pertanto, scegliere la giusta quantità di conservanti sicuri ed efficienti è una parte fondamentale della produzione di prodotti a base di carne e carne.

Al momento, ci sono molte varietà di conservanti alimentari usati nel mondo. I conservanti alimentari sono divisi in due categorie: conservanti chimici e conservanti naturali. I conservanti chimici sono ulteriormente divisi in conservanti inorganici e conservanti organici. Tra questi, solo l'acido sorbico e il suo sale di potassio, diacetato di sodio, nisina, natamicina e glicerolo monocaprilato possono essere utilizzati nei prodotti a base di carne. Esistono anche alcuni additivi che vengono aggiunti per altri scopi ma hanno un effetto conservante su prodotti a base di carne come fosfati (improvvisati di qualità), nitrati e nitriti (agenti da colorare), lattato di sodio (umettanti, sinergisti antiossidanti e sapori), ecc.

Quella che segue è una breve introduzione all'applicazione di alcuni conservanti nei prodotti a base di carne.

1. Acido sorbico e i suoi sali

2. Nisin

3. Natamycin

4. Lattato di sodio

5. Fosfato

6. Nitrati e nitriti

1. Acido sorbico e i suoi sali

L'acido sorbico è acido esacarbonico insaturo, cristallo di ago incolore o polvere di cristallina bianca, insapore e inodore, la sua formula molecolare è C6H8O2 e il suo peso molecolare è 112,1. Solubile in vari solventi organici, leggermente solubili in acqua e i suoi sali di potassio e sodio sono facilmente solubili in acqua. Quando si utilizza, può essere sciolto prima in etanolo e quindi aggiunto al cibo. Fai attenzione a non usare contenitori di rame o ferro durante la dissoluzione. Il sorbato di potassio è il sale di potassio dell'acido sorbico, una polvere bianca, quasi inodore o granulare, quindi è estremamente basso di polvere. Il sorbato di calcio è il sale di calcio dell'acido sorbico, una polvere bianca quasi inodore.

Acido sorbico e il suo sale sorbato di potassio sono ampiamente utilizzati nei prodotti a base di carne. Il principale effetto antibatterico è che può combinarsi con il gruppo di zolfo nel sistema degli enzimi microbici, distruggendo così l'attività degli enzimi microbici e raggiungendo lo scopo di inibire la proliferazione e la conservazione microbica. L'acido sorbico e il sorbato di potassio hanno effetti inibitori su batteri, lieviti e muffe e hanno anche un certo effetto inibitorio sui batteri Gram-positivi, ma sono quasi inefficaci contro i microrganismi anaerobici e il lactobacillus acidophilus. Il suo effetto antisettico è più ampio di quello dell'acido benzoico. È adatto per l'uso quando il valore del pH è inferiore a 5. L'effetto antibatterico diminuisce con l'aumento del valore del pH e l'effetto antibatterico è il migliore quando il valore del pH è 3. Il sorbato di potassio può essere usato da solo nella conservazione della carne fresca, o combinato con fosfato e acido acetico.

Il sorbato di potassio ha imbevuto di maiale fresco e pollo fresco può prolungare la durata di conservazione e non avere effetti negativi sulle caratteristiche sensoriali dopo la cottura. Poiché l'acido sorbico e i suoi sali hanno un effetto inibitorio significativo sul botulinio, la sua applicazione nelle salsicce e nei prodotti di pancetta può ridurre la quantità di nitrito. L'aggiunta di sorbato di potassio ai prodotti induriti della pancetta riduce la quantità di nitrito di sodio, che riduce il potenziale per la formazione di nitrosamine cancerogene. Allo stesso tempo, non ha alcun effetto negativo sul colore e sulla fragranza del prodotto. Salsicce asciutte e dure, prosciutto affumicato e prodotti a scatti e simili possono essere immersi in soluzione di sorbata di potassio al 5-20% per prevenire la corrosione della muffa.

Presta attenzione all'igiene del cibo quando lo usi. Se il cibo è stato gravemente inquinato, l'aggiunta di sorbato non avrà un effetto conservante e i batteri possono usare il sorbato come nutriente per rendere più veloce il cibo. Poiché l'acido sorbico viene metabolizzato nel corpo per produrre anidride carbonica e acqua, non è dannoso per l'uomo. Generalmente considerato i conservanti alimentari più adatti.

2. Nisin

Nisin è una sostanza polipeptidica preparata dal brodo di fermentazione di Streptococcus lactis ed è costituita da 34 residui di aminoacidi della catena peptidica. È un conservante biologico altamente efficiente, non tossico, sicuro e naturale senza effetti collaterali. È facilmente decomposto dalla proteasi dopo essere stato ingerito nel tratto gastrointestinale. Oltre alle proprietà generali dei polipeptidi, ha anche un aumento della solubilità in condizioni acide. La sua resistenza all'acido e la resistenza al calore sono eccellenti e può inibire molti batteri gram-positivi che causano un deterioramento del cibo, come leuconostoc, lactobacillus, stafilococco, pediococco, ecc.

Nisin è stato a lungo utilizzato nei prodotti a base di carne all'estero. I regolamenti di ispezione federale degli Stati Uniti raccomandano Nisin come conservante per salsicce secche e semi-essiccate. Finora la nisina è la batteriocina più studiata, che può inibire la crescita della maggior parte dei batteri G+, tra cui Bacillus spp. Inoltre, la nisina può essere utilizzata come sostituto o adiuvante per nitrati nei prodotti a base di carne curati per ridurre o evitare la minaccia di nitrosamine alla salute umana. L'aggiunta di nisina alla salsiccia può ridurre la quantità di nitrito e prolungare efficacemente la durata della salsiccia. L'applicazione di Nisin nei prodotti a base di carne cinese è relativamente in ritardo. Al momento, è spesso usato nel pesce e nella carne. Senza influenzare il colore e l'effetto conservante della carne, la quantità di nitrato utilizzato può essere significativamente ridotta per impedire efficacemente la formazione della tossina di Clostridium botulinum.

Poiché la nisina è un antibiotico a spettro stretto, può solo uccidere o inibire i batteri G+ e non ha alcun effetto su batteri G, lievito e muffa, quindi la sola nisina potrebbe non avere un buon effetto. La nisina è spesso usata in combinazione con molti altri metodi di sterilizzazione o batteriostatici.

1) Nisina combinata con il trattamento termico. L'aggiunta di una piccola quantità di nisina può ridurre notevolmente la temperatura e il tempo di sterilizzazione, migliorare la sensibilità termica dei microrganismi di deterioramento e prolungare la durata della carne.

2) La nisina è usata in combinazione con conservanti chimici come l'acido sorbico. L'acido sorbico inibisce principalmente la muffa e il lievito e può superare le carenze della nisina come agente antibatterico a spettro a spettro a spettro se usato in combinazione con batteri aerobici.

3) La nisina combinata con radiazioni, ultraviolette, microonde e altri metodi di sterilizzazione può migliorare l'effetto batteriostatico. Inoltre, Nisin è un peptide idrofobico. I componenti lipidici nella carne, come i fosfolipidi, possono fortemente interagire con la nisina e influenzare la distribuzione della nisina in questi prodotti.

3. Natamycin

La natamicina, nota anche come pimaricina, è un importante antibiotico in polienico che può essere fermentato da Streptomyces-nalensis e Strepto-Myceschatanoogensis. È un nuovo conservante biologico efficiente e sicuro, che ha effetti antibatterici e antisettici ampi e potenti su molti alimenti come prodotti a base di carne, bevande, frutta, prodotti da forno, ecc. Nel 1982, la FDA statunitense ha approvato ufficialmente la natamicina come conservante alimentare. Nel 1985, FDA/che diede il valore ADI della natamicina e stabiliva che l'indennità dietetica giornaliera era di 0,3 mg/kg.

Natamicina è una polvere cristallina bianca da bianco a latte, inodore e insipido. Il peso molecolare relativo è 665,7 e la molecola è un composto tetraene ciclico attivo. Il suo punto di fusione è di circa 280 ° C ed è insolubile in acqua e vari solventi organici. A temperatura ambiente, circa 50 mg di natamicina possono essere sciolti in 1 L di acqua pura. Solubile in acido diluito, acido acetico glaciale e dimetilformamide. Quando il valore del pH è inferiore a 3 o superiore a 9, la solubilità aumenterà.

In termini di conservazione della carne, ammollo e spruzzatura possono essere utilizzati per prevenire la crescita della muffa. Quando contengono 4 µg di natamicina per centimetro quadrato, è possibile raggiungere un livello batteriostatico sicuro ed efficace. Generalmente, la natamicina viene preparata in una sospensione (150 ～ 300) mg/kg di immersione e spruzzatura sulla superficie dei prodotti a base di carne, che possono raggiungere uno scopo batteriostatico sicuro ed efficace. In termini di salsicce, immergersi o spruzzare la sospensione natamicina sulla superficie delle salsicce ripienate può impedire effettivamente la crescita della muffa sulla superficie della salsiccia. Tra i prodotti stagionati, come il pollo stagionato e la carne curata, può essere miscelato con una certa concentrazione di soluzione durante la polimerizzazione o spruzzata con sospensioni di natamicina allo 0,1% prima dell'asciugatura.

4. Lattato di sodio

Il lattato di sodio è stato ampiamente utilizzato nei prodotti a base di carne come a umettante, sinergico antiossidante e potenziatore del sapore. Ma sempre più prove mostrano che il lattato di sodio ha un effetto batteriostatico ed è riconosciuto da sempre più persone. Il lattato di sodio è un nuovo tipo di conservante e conservante del prodotto della carne. È un derivato preparato con acido lattico, che viene elaborato dalla tecnologia chimica avanzata dopo essere stato fermentato da batteri dell'acido lattico con grano come materiale di base. La formula molecolare è CH3Chohcoona e il peso molecolare è 112,06. È un liquido sciropposo trasparente incolore o leggermente giallo, che può essere completamente miscelato con acqua, olio e vari additivi alimentari. È approvato dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti come una "sostanza sicura e non tossica" e può essere utilizzata direttamente nel cibo. Il lattato di sodio è un sale acido debole organico, ma nei prodotti a bassa temperatura di carne, può svolgere il ruolo della durata antisettica, fresca, prolungata e aumento della sicurezza alimentare.

Secondo un gran numero di risultati di ricerca interna ed estera, l'uso del lattato di sodio da solo nelle salsicce ha lo stesso effetto antisettico del nitrito di sodio. Se utilizzato insieme a lattato di sodio al 2,5% e nisina da 150 ppm, la durata di conservazione viene raddoppiata rispetto a quella del nitrito di sodio. Il lattato di sodio ha un sapore salato leggermente delicato e la quantità di sale utilizzata nel processo di produzione dovrebbe essere adeguatamente ridotta di circa il 10% della quantità di lattato di sodio.

5. Fosfato

Nei prodotti a base di carne, il fosfato viene spesso usato come miglioramento della qualità per esercitare il suo effetto antisettico e fresco. Può migliorare significativamente la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne. Utilizzare la sua complessazione per ritardare la rancidità ossidativa dei prodotti a base di carne e migliorare l'effetto antibatterico dei conservanti. Nel 1982, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha stabilito che lo 0,5% di fosfato può essere aggiunto ai prodotti a carne. Da allora fosfato è diventato un additivo indispensabile nel settore della carne.

6. Nitrati e nitriti

Nitrati e nitriti sono ampiamente utilizzati nella conservazione di carne e pesce. Può inibire la crescita di Clostridium botulinum e far apparire i prodotti di carne rossi e saporiti. Tuttavia, il nitrato e il nitrito interagiranno con il sangue umano per formare metemoglobina, che farà perdere il sangue alla sua funzione di trasporto di ossigeno. Se il salvataggio non è tempestivo, sarà pericoloso per la vita. Non solo, il nitrito interagirà con le ammine secondarie per formare nitrosamine, che possono mettere seriamente in pericolo la salute umana. Pertanto, la quantità di nitrato e nitrito deve essere strettamente controllata.

Nel processo conservativo dei prodotti a base di carne, spesso non è un singolo conservante che viene utilizzato. Invece, una varietà di conservanti viene utilizzata in combinazione, ovvero l'uso di conservanti compositi. Polifar è un esperto in additivi del cibo. Prestiamo maggiore attenzione alla salute e alla sicurezza del cibo, prestando attenzione al colore e all'aroma del cibo. Se vuoi saperne di più sui conservanti, come benzoato di sodio, propionato di calcio e altri prodotti, benvenuti a consultare Polifar!