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Pubblica Time: 2023-02-17 Origine: motorizzato
Gli addensanti alimentari sono uno degli eccipienti più importanti nell'industria alimentare. Svolge principalmente il ruolo di stabilizzare la forma alimentare nella lavorazione degli alimenti, come mantenere stabile l'impasto liquido in sospensione, stabile la levigatezza e stabile il sistema di emulsionamento. Inoltre, può migliorare la sensazione al tatto del cibo e la stabilità del colore, dell'aroma, del gusto e dello stato liquido degli alimenti trasformati. Esistono molti tipi di addensanti, che si dividono in due categorie: naturali e chimici di sintesi. Gli addensanti naturali sono ottenuti principalmente da piante e animali. Gli addensanti sintetizzati chimicamente includono CMC-Na , alginato di glicole propilenico, ecc. Il ruolo prominente degli addensanti negli alimenti si manifesta principalmente in:
Gli addensanti commestibili sono tutte sostanze polimeriche idrofile. Solubile in acqua ha una grande viscosità. Dopo che la viscosità aumenta, la fase dispersa nel sistema non è facile da aggregare e coagulare, quindi il sistema di dispersione può essere stabilizzato. La maggior parte degli addensanti hanno la funzione di tensioattivi, che possono essere adsorbiti sulla superficie della fase dispersa, rendendoli idrofili e facili da disperdere nel sistema idrico. La distribuzione del peso molecolare e la concentrazione dell'addensante, la temperatura della soluzione, il valore del pH e la velocità di taglio hanno tutti un impatto sulla viscosità della soluzione.
Alcuni addensanti, come la gelatina e l'agar, sono fluidi viscosi in condizioni calde. Quando la temperatura diminuisce, le molecole della soluzione si collegano in una struttura a rete, il solvente e gli altri mezzi di dispersione sono tutti contenuti nella struttura a rete e l'intero sistema forma un semisolido senza fluidità, cioè un gel. La lavorazione di molti alimenti sfrutta questa caratteristica degli addensanti, come la gelatina e la gelatina di latte. Alcuni addensanti polimerici ionici idrosolubili, come l'alginato di sodio , possono formare gel in presenza di ioni ad alta valenza, indipendentemente dalla temperatura. Ciò apporta comodità e assistenza alla lavorazione di molte specialità alimentari. Vale la pena notare che non tutti gli addensanti alimentari possono formare gel e le loro proprietà gelificanti non possono sostituirsi a vicenda nei sistemi alimentari. Il motivo è che le caratteristiche dei vari addensanti come modalità di gelificazione, qualità, stabilità e sensazione in bocca non sono completamente le stesse.
La maggior parte degli addensanti sono materiali polimerici. In determinate condizioni, più mezzi di dispersione possono essere adsorbiti contemporaneamente per aggregarsi e separarsi, in modo da raggiungere lo scopo di purificazione o purificazione. Se aggiungi una piccola quantità di gelatina al succo, puoi ottenere un succo chiarificato.
Gli addensanti che trattengono l'acqua sono tutti polimeri idrofili, che a loro volta hanno un forte assorbimento d'acqua. Dopo essere stato aggiunto al cibo, può mantenere il cibo con un certo contenuto di umidità, in modo che il prodotto possa mantenere un buon sapore. L'effetto idrofilo dell'addensante può svolgere un ottimo ruolo nel migliorare la qualità dei prodotti a base di carne e dei prodotti a base di pasta. Come nella pasta, gli addensanti possono migliorare l'assorbimento d'acqua dell'impasto. Durante la preparazione dell'impasto, l'addensante può accelerare la penetrazione dell'acqua nelle molecole proteiche e nei granuli di amido, il che è vantaggioso per la regolazione della polvere. Gli addensanti possono assorbire dozzine o addirittura centinaia di volte la quantità di acqua. E ha una capacità di ritenzione idrica, che può migliorare l'assorbimento d'acqua dell'impasto e aumentare il peso del prodotto. A causa delle proprietà del gel dell'addensante, la viscoelasticità del prodotto a base di pasta viene migliorata, il grado di amido α viene migliorato e non è facile invecchiare e seccarsi.
Gli addensanti commestibili possono formare una pellicola protettiva molto liscia sulla superficie degli alimenti per proteggerli dall'ossigeno e dai microrganismi. Utilizzato insieme a tensioattivi alimentari, può essere utilizzato per preservare la freschezza di frutta e verdura ed ha un effetto lucidante. Può anche prevenire il degrado della qualità causato dall'assorbimento di umidità superficiale degli alimenti congelati e degli alimenti solidi in polvere. Gli addensanti alimentari con tali effetti includono proteine solubili in alcol, gelatina, agar, acido alginico, ecc.
Gli addensanti possono formare schiuma e formare una struttura a rete. La sua soluzione assomiglia a bolle di sapone quando viene agitata e può contenere una grande quantità di bolle di gas e liquidi, che aumentano la viscosità superficiale degli alimenti trasformati e li stabilizzano. Quando alginato, farina di semi di carrube, alginato di sodio, gelatina, ecc. vengono utilizzati come agenti schiumogeni in torte, pane, gelati, ecc., l'addensante può aumentare la quantità di schiuma e la stabilità della schiuma.
Molti addensanti sono fondamentalmente macromolecole colloidali naturali. Viene difficilmente digerito nel corpo umano, ma escreto attraverso processi metabolici. Pertanto, dopo aver sostituito parte dello sciroppo e delle proteine con addensanti negli alimenti, è facile ridurre il potere calorifico del cibo. Questo metodo è stato applicato negli alimenti trasformati come marmellate, polpe, condimenti, snack, biscotti, budini, ecc., e continua a svilupparsi in una gamma più ampia di aspetti. Nel 1961, i ricercatori scoprirono che la pectina può abbassare il colesterolo nel sangue e anche l'alginato di sodio ha questo effetto. L'effetto curativo della gomma naturale la rende un'importante materia prima nell'alimentazione salutare.
Finora esistono più di 60 tipi di addensanti alimentari utilizzati nell’industria alimentare in tutto il mondo. Viene utilizzato principalmente per migliorare e stabilizzare le proprietà fisiche o la forma del cibo, aumentare la viscosità del cibo, conferire al cibo un gusto appiccicoso e delizioso e svolgere il ruolo di gel addensante, stabilizzante, omogeneizzante, emulsionante, mascherante, aromatizzante, dolcificante, ecc.