L'efficace applicazione dei regolatori di acidità è controllata principalmente dalle caratteristiche richieste degli alimenti, di solito acidi organici e sali con effetti tamponi. E poiché molti acidi organici sono componenti normali del cibo o partecipano al normale metabolismo del corpo umano, sono altamente sicuri e ampiamente utilizzati.
1. Regola l'acidità e l'alcalinità nel sistema alimentare
Regolando l'acidità e l'alcalinità nel sistema alimentare per mantenere la migliore forma e tenacità del cibo, riducendo al contempo il valore del pH del sistema per raggiungere lo scopo dell'antibatterico.
In prodotti come gel, pectina, gelatina, fondente, marmellata, ecc., Per ottenere la migliore forma e tenacità del prodotto, il valore del pH deve essere regolato correttamente, specialmente per la gelatazione della pectina e la solidificazione del formaggio. L'agente acido riduce il valore del pH del sistema, la maggior parte dei batteri sono 6,5-7,5 e alcuni possono tollerare l'intervallo di pH di 3-4 (come lievito, muffa). Pertanto, l'agente acido svolge un ruolo conservativo regolando l'acidità, riducendo così gli effetti avversi delle alte temperature sulla struttura e sul sapore alimentare.
Inoltre, l'abbassamento del pH può ridurre la riproduzione di microrganismi dannosi. La riproduzione e la sopravvivenza dei microrganismi richiedono un certo valore di pH e la maggior parte dei batteri sopravvive ad un valore di pH di 6,5-7,5. Quando il pH è inferiore a 4,5, la maggior parte dei batteri può essere inibita dalla moltiplicazione, quindi regolare l'acidità con un regolatore di acidità può svolgere un ruolo nelle antisepsi.
2. Come sapore ausiliario per formare un sapore caratteristico
L'aggiunta di acido malico nella trasformazione degli alimenti può aiutare l'aroma di frutta e marmellate. L'acido tartarico assiste l'aroma dell'uva; L'acido fosforico assiste l'aroma Coca-Cola; Il gusto aspro dell'acido citrico può mascherare o ridurre alcuni arti. Inoltre, l'agente acido può anche bilanciare il sapore e modificare la dolcezza del saccarosio o del dolcificante. Cancelle, marmellate, succhi di frutta, bevande, ecc. Senza regolatori di acidità hanno un gusto insipido e anche la dolcezza è molto monotona. L'aggiunta di una quantità adeguata di regolatore di acidità per regolare il rapporto acido dello zucchero può migliorare significativamente il sapore del cibo. Inoltre, il sapore mascherato verrà riprodotto in modo soddisfacente, rendendo il prodotto più appetibile.
3. Come agente chelante
Può chelare ioni metallici, evitare ossidazione, scolorimento e corruzione e può essere usato insieme ad altri additivi per aumentare l'efficienza. Ad esempio, ioni di ferro e ioni di rame sono catalizzatori per l'ossidazione dell'olio, la doratura vegetale e lo sbiadimento del pigmento. L'aggiunta di agenti chelanti metallici è un modo fattibile. Gli agenti acidi hanno anche un effetto chelante, che si combina con ioni metallici e perdendo la loro attività catalitica.
4. L'agente acido ha anche un effetto buffering
È richiesto un valore stabile del pH nel processo di trasformazione e conservazione degli alimenti e l'intervallo di fluttuazione del valore del pH deve essere molto ristretto. La semplice regolazione del valore del pH con acido e alcali spesso perde l'equilibrio e gli acidi organici e i loro sali vengono utilizzati per formare un sistema tampone per prevenire fluttuazioni eccessive del pH a causa di cambiamenti nel contenuto di acidi e alcali durante la distribuzione e l'elaborazione delle materie prime. Ad esempio, può essere utilizzato nella conversione del saccarosio e nell'inibizione della doratura nella produzione di caramelle.
Oltre a regolare il pH del cibo, il controllo dell'acidità e il miglioramento del sapore, i regolatori di acidità hanno molte altre proprietà funzionali. Il regolatore di acidità può anche essere usato come agente lievitante, come la produzione di anidride carbonica con carbonato. Ha anche una riduzione delle proprietà, come essere utilizzato come agente di protezione del colore in frutta e verdura e come agente di protezione del colore nella carne. Ha un effetto di passivazione e l'agente acido ha un effetto passivazione sull'esterasi.