Qual è il ruolo dei regolatori di acidità nella lavorazione degli alimenti

L'effettiva applicazione di regolatori di acidità è controllato principalmente dalle caratteristiche richieste del cibo, solitamente acidi e sali organici con effetti tampone.E poiché molti acidi organici sono componenti normali del cibo o partecipano al normale metabolismo del corpo umano, sono altamente sicuri e ampiamente utilizzati.

1. Regolare l'acidità e l'alcalinità nel sistema alimentare

Regolando l'acidità e l'alcalinità nel sistema alimentare per mantenere la migliore forma e tenacità del cibo, riducendo al contempo il valore del pH del sistema per raggiungere lo scopo di antibatterico.

In prodotti come gel, pectina, gelatina, fondente, marmellata, ecc., per ottenere la migliore forma e tenacità del prodotto, il valore del pH deve essere regolato correttamente, soprattutto per la gelificazione della pectina e la solidificazione del formaggio.L'agente acido riduce il valore del pH del sistema, la maggior parte dei batteri è 6,5-7,5 e alcuni possono tollerare l'intervallo di pH di 3-4 (come lievito, muffa).Pertanto, l'agente acido gioca a conservante ruolo regolando l'acidità, riducendo così gli effetti negativi dell'alta temperatura sulla struttura e sul sapore del cibo.

Inoltre, l'abbassamento del pH può ridurre la riproduzione di microrganismi dannosi.La riproduzione e la sopravvivenza dei microrganismi richiede un determinato valore di pH e la maggior parte dei batteri sopravvive a un valore di pH compreso tra 6,5 ​​e 7,5.Quando il pH è inferiore a 4,5, la maggior parte dei batteri può essere inibita dalla moltiplicazione, quindi la regolazione dell'acidità con un regolatore di acidità può svolgere un ruolo nell'antisepsi.

2. Può essere usato come ausiliare aromatico per formare un sapore caratteristico

Aggiunta acido malico nella lavorazione degli alimenti può coadiuvare l'aroma di frutta e marmellate. Acido tartarico aiuta l'aroma dell'uva; acido fosforico aiuta l'aroma della Coca-Cola; di acido citrico il gusto aspro può mascherare o ridurre alcuni sapori sgradevoli.Inoltre, l'agente acido può anche bilanciare il sapore e modificare la dolcezza del saccarosio o del dolcificante.Caramelle, marmellate, succhi di frutta, bevande, ecc. Senza regolatori di acidità hanno un gusto blando e anche la dolcezza è molto monotona.L'aggiunta di una quantità adeguata di regolatore di acidità per regolare il rapporto zucchero-acido può migliorare significativamente il sapore del cibo.Inoltre, il sapore mascherato verrà riprodotto in modo soddisfacente, rendendo il prodotto più appetibile.

3. Come agente chelante

Può chelare gli ioni metallici, evitare l'ossidazione, lo scolorimento e la corruzione e può essere utilizzato insieme ad altri additivi per aumentare l'efficienza.Ad esempio, gli ioni di ferro e gli ioni di rame sono catalizzatori per l'ossidazione dell'olio, l'imbrunimento delle verdure e lo sbiadimento dei pigmenti.L'aggiunta di agenti chelanti metallici è un modo fattibile.Gli agenti acidi hanno anche un effetto chelante, combinandosi con gli ioni metallici e perdendo la loro attività catalitica.

4. L'agente acido ha anche un effetto tampone

È necessario un valore di pH stabile nel processo di lavorazione e conservazione degli alimenti e l'intervallo di fluttuazione del valore di pH deve essere molto ristretto.La semplice regolazione del valore del pH con acidi e alcali spesso perde l'equilibrio e gli acidi organici e i loro sali vengono utilizzati per formare un sistema tampone per prevenire eccessive fluttuazioni del pH dovute a variazioni del contenuto di acidi e alcali durante l'impiego e la lavorazione delle materie prime.Ad esempio, può essere utilizzato nella conversione del saccarosio e nell'inibizione dell'imbrunimento nella produzione di caramelle.

Oltre a regolare il pH del cibo, controllare l'acidità e migliorare il sapore, i regolatori di acidità hanno molte altre proprietà funzionali.Il correttore di acidità può essere utilizzato anche come agente lievitante, ad esempio producendo anidride carbonica con carbonato.Ha anche proprietà riducenti, come l'uso come agente di protezione del colore in frutta e verdura e come agente di protezione del colore nella carne.Ha un effetto di passivazione e l'agente acido ha un effetto di passivazione sull'esterasi.