Applicazioni e usi degli additivi fosfato nel cibo
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Applicazioni e usi degli additivi fosfato nel cibo

numero Sfoglia:0     Autore:Editor del sito     Pubblica Time: 2022-11-17      Origine:motorizzato

Fosfato, il sale dell'acido fosforico, è uno dei componenti naturali di quasi tutti gli alimenti ed è ampiamente utilizzato nella lavorazione degli alimenti come un ingrediente alimentare importante e additivo funzionale.


Cosa sono i fosfati?


Il fosfato naturale è la roccia fosfato (contenente fosfato di calcio). Il fosfato può essere ottenuto reagendo l'acido solforico con roccia fosfato per produrre fosfato di diidrogeno di calcio e solfato di calcio che può essere assorbita dalle piante.

fosfato

Il fosforo è un importante elemento minerale necessario per il corpo umano. La principale fonte di assunzione di fosforo da parte del corpo umano è il cibo naturale o gli additivi del fosfato alimentare. Il fosfato è uno dei componenti naturali di quasi tutti gli alimenti. Poiché il fosfato può migliorare o dare alimenti con una serie di eccellenti proprietà, è stato utilizzato nella lavorazione degli alimenti già oltre 100 anni fa ed è stato utilizzato in grandi quantità dagli anni '70. Il fosfato è uno dei più utilizzati e utilizzati additivo alimentare categorie. Come importante ingrediente alimentare e additivo funzionale, è ampiamente utilizzato nella trasformazione di prodotti a base di carne, prodotti a base di pollame, frutti di mare, frutta, verdura, prodotti lattiero -caseari, prodotti da forno, bevande, prodotti di patate, condimenti, alimenti per convenienza, ecc. La trasformazione degli alimenti è generalmente sali di sodio, sali di calcio, sali di potassio e sali di ferro e zinco come fortificatori nutrizionali. Esistono più di 30 varietà di fosfato di grado alimentare comunemente usato. Il fosfato di sodio è il principale tipo di consumo di fosfato alimentare in Cina. Con lo sviluppo della tecnologia di trasformazione alimentare, anche il consumo di fosfato di potassio aumenta di anno in anno.



Usi di Fosfato AdDitives in Food


1. Funzione tampone:

Il valore del pH del fosfato varia da moderatamente acido (pH ~ 4) a fortemente alcalino (pH ~ 12). Quando fosfati diversi sono abbinati in proporzioni diverse, il valore del pH può essere stabilizzato tra PH4. 5-11. 7 diversi livelli di buffer. Nella gamma di pH della maggior parte degli alimenti (PH3. 5-7. 5), il fosfato può essere usato come un efficiente regolatore di pH e stabilizzatore di pH per rendere più delizioso il sapore alimentare. Il tampone più forte è l'ortofosfato. Per il polifosfato, all'aumentare della lunghezza della catena, la capacità di tampone diminuirà.


2. Funzione di trattenimento dell'acqua:

Il polifosfato è un altamente agente di sostegno dell'umidità idrofila, che può stabilizzare l'umidità contenuta bene nel cibo. La qualità della sua capacità di mantenimento dell'acqua è correlata a fattori come il tipo di polifosfato, la quantità aggiunta, il valore del pH del cibo e la resistenza ionica. Per i prodotti a base di carne e frutti di mare, il pirofosfato ha la migliore capacità di detenzione dell'acqua, seguita da tripolifosfato. All'aumentare della lunghezza della catena, la capacità di trattenimento dell'acqua del polifosfato si indebolirà.


3. Effetto di polianione:

Il polifosfato è una sorta di polielettrolita e ha le caratteristiche del tensioattivo inorganico, che può disperdere sostanze insolubili in acqua o formare una sospensione stabile per impedire alla sospensione di aderire e agglomerazione. Poiché il polifosfato può far sì che il colloide idrosol delle proteine ​​formino un film sul globulo di grasso, in modo che il grasso possa essere disperso in modo più efficace in acqua. Pertanto, è ampiamente utilizzato nella fosforilazione dell'amido, nella dispersione di pigmenti, alimenti emulsionati (prodotti lattiero -caseari, gelati, insalate, salse, ecc.) E come stabilizzatore di dispersione per salsicce, prodotti a base di carne macinata e prodotti surimi. Per il polifosfato a catena dritta, la sua capacità di emulsionamento e dispersione aumenta con l'aumento della lunghezza della catena.


4. Funzione di chelazione:

Il polifosfato è facile da formare complessi solubili con cationi metallici nella soluzione, riducendo così la durezza dell'acqua e inibendo l'ossidazione, la catalisi, lo scolorimento e la decomposizione della vitamina C causata da cationi metallici come Cu2+ e Fe3+. Può prevenire e ritardare l'ossidazione del grasso, prevenire la carne, pollame e pesce di deterioramento, mantenere colore e lucentezza e prolungare la durata del cibo.

La chelazione di polifosfati dipende dalla lunghezza della catena e dal pH. In generale, il polifosfato a catena lunga ha una forte capacità chelante per ioni metallici leggeri e aumenta con l'aumento del valore del pH. Il polifosfato a catena corta ha una forte capacità chelante per ioni metallici pesanti, ma con l'aumento del valore del pH, l'effetto chelante è indebolito.

Valvola pH

5. Funzione proteica:

Il fosfato ha un effetto di rafforzamento sulle proteine ​​e il collagene globulina, quindi può migliorare l'idratazione e la capacità di mantenimento dell'acqua dei prodotti a base di carne, migliorare la permeabilità dell'acqua, promuovere l'ammorbidimento degli alimenti, migliorare la qualità degli alimenti e mantenere il sapore del cibo. Allo stesso tempo, il fosfato nei prodotti lattiero -caseari può impedire la coagulazione del latte quando viene riscaldato e prevenire la separazione della caseina e dell'acqua grassa.


6. Effetto del lievito

I fosfati acidi (come l'acido pirofosfato di sodio, idrogeno fosfato di calcio) sono generalmente usati come acido lievitante come a agente lievitante Per i prodotti al forno e reagire con il bicarbonato per fornire gas di biossido di carbonio richiesto per il processo di cottura.


7. Effetto anti-cattura:

Il fosfato di tricalcium è comunemente usato come agente anti-cattura per migliorare le proprietà a flusso libero di alimenti in polvere o igroscopica. Il fosfato di tricalcium ha una superficie specifica più ampia e può legare più acqua. E la sua speciale struttura cristallina sferica può produrre "Effect ", in modo che la polvere abbia buone proprietà a flusso libero.


8. Estendi la durata di conservazione del cibo:

Il polifosfato può migliorare la stabilità di stoccaggio degli alimenti e prolungare la durata dei prodotti. Questo effetto si basa principalmente su:

(1) regolazione del pH;

(2) Effetto antibatterico: la crescita delle cellule microbiche deve dipendere da cationi metallici bivalenti, in particolare Ca2+ e Mg2+. Il fosfato può chelare questi cationi metallici e può ridurre la stabilità della parete cellulare durante la divisione cellulare e può anche ridurre la stabilità termica di molte cellule, inibendo così efficacemente la crescita batterica. L'effetto antibatterico del polifosfato è correlato al suo tipo (lunghezza della catena), contenuto, valore del pH, contenuto di sale, contenuto di nitriti e altri fattori. In generale, all'aumentare della lunghezza della catena, aumenta l'effetto antibatterico.


9. miglioramento nutrizionale minerale:

Il fosfato di calcio, il fosfato di magnesio, il fosfato di ferro e il fosfato di zinco sono spesso usati come potenziatori di nutrizione minerale nella lavorazione degli alimenti. L'aggiunta di fosfato di ferro e fosfato di zinco al succo gastrico può migliorare l'effetto biofarmaceutico del succo gastrico a causa della sua migliore solubilità e non promuoverà l'ossidazione naturale.



Applicazioni offosfati AdDitives in Food


1. Applicazione nella lavorazione della carne

Al fine di migliorare la qualità dei prodotti a base di carne, il fosfato viene generalmente aggiunto nella lavorazione dei prodotti a base di carne, la sua funzione è:

un. Migliorare la coesione dei prodotti a base di carne e migliorare le prestazioni di taglio dei prodotti a base di carne;

b. Migliorare la capacità di mantenimento dell'acqua della carne, in modo che i prodotti a base di carne possano ancora mantenere l'umidità naturale durante la lavorazione e la cottura, ridurre la perdita di nutrienti nella carne, conservare la tenerezza dei prodotti a base di carne e aumentare la resa dei prodotti finiti;

c. Controllare il valore del pH dei prodotti a base di carne nella gamma più adatta per il gonfiore delle proteine ​​e fare in modo che i prodotti a base di carne producano il colore migliore;

d. Migliorare le prestazioni di emulsificazione e la stabilità di emulsificazione, prevenire efficacemente la separazione dei grassi e dell'acqua;

e. Bloccare i cationi metallici, ritardare la reazione di ossidazione nella lavorazione dei prodotti a base di carne, può effettivamente ridurre il tasso di rancidità dei prodotti, inibire la decolorazione e la rancidità dei prodotti a base di carne e prolungare la durata dei prodotti a base di carne;

f. Migliorare le prestazioni di lavorazione dei prodotti a base di carne e aumentare l'efficienza della produzione.

Carne in scatola

Nell'applicazione pratica, il tipo appropriato e la quantità di fosfato devono essere selezionati in base al tipo di prodotto per carne, requisiti di consistenza, processo di produzione, materie prime e altre condizioni combinate con le caratteristiche di vari fosfati.

L'aggiunta di pirofosfato ai prodotti a carne ripristina e migliora la naturale capacità di ritenzione idrica delle proteine ​​muscolari. Il polifosfato può essere rapidamente convertito in pirofosfato sotto l'azione degli enzimi muscolari, quindi può anche ottenere lo stesso effetto. Sebbene il pirofosfato abbia il miglior effetto di ritenzione idrica, la sua solubilità è troppo scarsa, quindi non può essere utilizzata da sola nella maggior parte dei casi, ma viene spesso utilizzata in combinazione con polifosfato a catena lunga o fosfato di potassio con migliore solubilità. Inoltre, al fine di giocare un effetto sinergico tra vari fosfati e fosfati e altri additivi, vengono spesso utilizzati vari improvvisati dei prodotti a base di carne composta.

Per la salsiccia e i prodotti a base di carne macinati, vengono generalmente utilizzati pirofosfati e polifosfati a catena media, che vengono aggiunte come polveri secche al momento del taglio. Il valore del pH del fosfato composto utilizzato è generalmente circa 7 e talvolta viene utilizzato un fosfato composto con un valore di pH superiore a 9.


2. Applicazione nella lavorazione dei frutti di mare

Il fosfato, come eccellente agente di ritenuta d'acqua, regolatore di pH e agente antigelo, è ampiamente utilizzato nella lavorazione dei frutti di mare, in particolare ai frutti di mare congelati, e le sue funzioni sono:

un. Migliorare efficacemente la capacità di mantenimento dell'acqua dei frutti di mare, rendere il sugo più ricco e mantenere efficacemente nutrienti e acqua;

b. Inibire l'ossidazione del grasso e prolungare efficacemente la durata della durata dei frutti di mare;

c. Ridurre la perdita gocciolante dopo scongelamento e ridurre la perdita di peso di cottura;

d. Mantenere il colore naturale e il sapore dei frutti di mare;

e. Sinergizza con gli zuccheri per prevenire efficacemente la denaturazione congelata della proteina Surimi.

frutti di mare

Durante la lavorazione di gamberi congelati, pesci e crostacei, i prodotti vengono generalmente immersi in soluzione fosfato composta al 3-10% (temperatura inferiore a 10 ° C). La concentrazione della soluzione di ammollo e il tempo di ammollo sono determinati in base al tipo, alle dimensioni e ai tempi di pesca di gamberi, pesce e molluschi.

La ragionevole selezione di fosfato composto per ammollo dovrebbe considerare i seguenti fattori:

a) Può migliorare efficacemente la capacità di mantenimento dell'acqua dei frutti di mare;

b) buona solubilità nell'acqua ghiacciata;

c) può dissolversi rapidamente nell'acqua ghiacciata;

d) Buona stabilità nell'acqua ghiacciata.

Il valore del pH del fosfato complesso utilizzato è generalmente superiore a 9.

I fosfati aggiunti in generale surimi congelati sono principalmente pirofosfato di sodio, sodio tripolifosfato e sodio esametafosfatoe l'importo aggiuntivo è dello 0,1-0,3% di Surimi.


3. Applicazione del fosfato nei prodotti della farina

un. Aumentare il grado di gelatinizzazione dell'amido, aumentare la capacità di assorbimento dell'acqua dell'amido, aumentare la capacità di mantenimento dell'acqua dell'impasto e far reidratare i noodles istantanei in modo rapido e facile da preparare;

b. Migliora le proprietà che assorbono l'acqua e gonfiore del glutine, migliora la sua elasticità e rendi i noodles lisci e gommosi, resistenti all'ebollizione e alla schiuma;

c. L'eccellente effetto tampone del fosfato può stabilizzare il valore del pH dell'impasto, prevenire scolorimento e deterioramento e migliorare il sapore e il gusto;

d. Il fosfato può essere complesso con cationi metallici nell'impasto e ha un effetto "ponte " sui gruppi di glucosio, formando la reticolazione delle molecole di amido, rendendolo resistente alla cottura ad alta temperatura. I noodles fritti ad alta temperatura possono ancora mantenere le caratteristiche viscoelastiche del colloide di amido dopo la reidratazione;

e. Migliora la levigatezza dei noodles


4. Applicazione nei prodotti da forno

Fosfati acidi (come pirofosfato acido di sodio, il fosfato di idrogeno di calcio) sono generalmente usati come acido lievitante come agente lievitante per i prodotti al forno e reagiscono con il bicarbonato per fornire gas di anidride carbonica richiesto per il processo di cottura. Diversi fosfati hanno tassi di reazione di impasto diversi (ROR) e i fosfati possono essere ragionevolmente selezionati in base all'effetto di cottura atteso (volume delle foglie, struttura dei pori, gusto).

Inoltre, il fosfato può anche essere usato come condizionatore di farina, improvvisa di pasta, tampone e nutrienti di lievito.

forno

5. Applicazioni in altre industrie alimentari

Bevande: usato come correttore di acidità, potenziatore di stabilizzatore e nutrizione minerale;

Prodotti di patate: utilizzato come agente stabilizzatore e di conservazione del colore;

Prodotti di riso: migliorare l'elasticità del prodotto, migliorare il gusto del prodotto;

Spazi e zuppe istantanee: stabilizzatori, regolatori di acidità;

Cibo in polvere igroscopico: anti-cattura, migliora le sue proprietà a flusso libero;

Food per bambini, cibo funzionale: fortificatore nutrizionale minerale.


Al fine di dare il pieno giocatore all'effetto sinergico tra vari fosfati e fosfati e altri additivi e soddisfare le esigenze di sviluppo della tecnologia di trasformazione alimentare. Nelle applicazioni pratiche, vari fosfati composti vengono spesso usati come ingredienti alimentari e additivi funzionali. La ricerca e lo sviluppo dei fosfati composti è diventata sempre più la direzione di sviluppo dello sviluppo e dell'applicazione degli additivi alimentari di fosfato.


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