Cosa fa la gelatina nel cibo

Gelatina è un idrocolloide macromolecolare, che è il prodotto dell'idrolisi parziale del collagene. In colore da incolore a giallo chiaro in polvere, scaglie o blocco. Lucido, inodore, insapore. La massa molecolare relativa è di circa 50.000 a 100.000. La densità relativa è da 1,3 a 1,4. È insolubile in acqua, ma quando è immerso in acqua, può assorbire da 5 a 10 volte di acqua e gonfiare e ammorbidirsi. Se la soluzione acquosa viene fatta bollire a lungo, le proprietà cambieranno a causa della decomposizione e nessun gel si formerà dopo il raffreddamento. Insolubile in etanolo, etere e cloroformio, solubile in acqua calda, glicerolo, glicole propilenico, acido acetico, acido salicilico, acido ftalico, urea, thiourea, tiocianato e bromuro di potassio. Questo prodotto non si solidifica quando la concentrazione è inferiore al 5%e di solito forma un gel con una soluzione dal 10%al 15%. La temperatura della gelificazione varia con concentrazione, sali coesistenti e pH. La viscosità e la resistenza al gel variano con la distribuzione relativa di massa molecolare e sono influenzati da pH, temperatura ed elettroliti. Se la soluzione di questo prodotto incontra formaldeide, diventa un gel irreversibile che è insolubile in acqua. Questo prodotto è facilmente igroscopico e corrotto dai batteri, quindi si dovrebbe fare attenzione durante la conservazione. Quando idrolizzati, è possibile ottenere vari aminoacidi.

Gelatina Può essere diviso in gelatina fotografica, gelatina commestibile e gelatina industriale in base alle sue proprietà e usi. Secondo diversi usi, anche i requisiti di qualità della gelatina sono diversi. Se usato come legante, il requisito principale è la forza di legame. Se utilizzata in fotografia, cibo, medicina e altri campi, viene enfatizzata la purezza del prodotto. Questo articolo introduce principalmente l'applicazione della gelatina nel cibo, compresa la seguente:

1. Cos'è la gelatina commestibile

La gelatina commestibile è un prodotto idrolizzato di collagene. È un grasso, alte proteine, senza colesterolo addensante alimentare. Usa il collagene delle ossa e delle pelli di maiali, bovini, pecore e altri animali. Viene elaborato per denaturazione e degrado. Contiene più di 8 tipi di aminoacidi di tipo L, è una proteina pura. Privo di grassi e colesterolo. Facilmente assorbito dal corpo umano, cibo di gelatina in lana. Ha un certo effetto curativo su alcune malattie, in particolare per lo sviluppo dei bambini, e ha un valore nutrizionale ideale. Dopo aver mangiato, non farà né grasso le persone né causerà un declino fisico. La gelatina è anche un potente colloide protettivo con un forte potere emulsionante. Dopo essere entrati nello stomaco, può inibire l'aggregazione di proteine ​​come latte e latte di soia causate dall'acido gastrico, facilitando così la digestione degli alimenti.

2. Applicazione della gelatina commestibile

Additivi di caramelle

Secondo i rapporti, oltre il 60% della gelatina mondiale viene utilizzato nel settore alimentare e pasticceria. Nella produzione di caramelle, la gelatina viene utilizzata per produrre caramelle morbide come caramelle di latte, caramelle proteiche, marshmallow, marshmallow, caramelle di fiore di cristallo e caramelle gommose. La gelatina ha la funzione di assorbire l'acqua e sostenere lo scheletro. Dopo che le particelle di gelatina sono state sciolte in acqua, possono attrarre e intrecciarsi tra loro per formare una struttura di rete di strati impilati e condensare quando la temperatura scende, in modo che lo zucchero e l'acqua siano completamente riempiti nel gap gel, in modo che il morbido Candy può mantenere una forma stabile, non si deformerà nemmeno sotto carico pesante. Il dosaggio generale della gelatina nelle caramelle è dal 5% al ​​10%. L'effetto migliore è quando il dosaggio della gelatina è del 6% nel fondente cristallino. L'aggiunta di gelatina nelle caramelle gommose è del 6,7%. 0,6% al 3% o più in Nougat. La quantità aggiunta allo sciroppo spesso del muco di caramelle è dell'1,5% al ​​9% e sono necessari gli ingredienti di losanghe al gusto di zucchero o caramelle di giujube per contenere dal 2% al 7% della gelatina. Nella produzione di caramelle, la gelatina è più elastica, dura e trasparente dell'amido e dell'agar, specialmente quando si produce caramelle morbide e caramelle con elasticità sufficiente e gelatina di alta qualità, ad alta qualità con alta resistenza al gel.

Improver alimentare congelato

Nei cibi congelati, la gelatina può essere usata come gelatina. La gelatina di gelatina ha un punto di fusione basso, è facilmente solubile in acqua calda e ha le caratteristiche di scioglimento in bocca. È spesso usato per preparare gelatina di pasti, gelatina di grano, ecc. La gelatina può anche essere utilizzata per fare gelatine. La gelatina di gelatina non si cristallizza nello sciroppo caldo e non confuso e la gelatina calda può essere nuovamente alzata dopo che la cagliata è stata rotta. Come stabilizzatore, la gelatina può essere utilizzata nella produzione di gelato, gelato, ecc. La funzione della gelatina nel gelato è prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio grosso, mantenere tessuto fine e ridurre la velocità di fusione. Per un buon gelato, il contenuto di gelatina deve essere giusto. Il dosaggio generale della gelatina nel gelato è dello 0,25% allo 0,6%. Qualsiasi gelatina con forza gelatina può fare un buon gelato, ma i diversi punti di forza devono essere abbinati a concentrazioni corrispondenti.

Improver del prodotto della carne

La gelatina viene aggiunta ai prodotti a carne come agente di gelatina per la produzione di maiale selvaggio profumato, aspic, prosciutto in scatola, strisce per la bocca, vitello, torta di prosciutto, carne in scatola e altri prodotti, che aumenta la produzione e la qualità. La gelatina funge anche da emulsionante per alcuni prodotti a base di carne, come emulsionare il grasso nelle salse di carne e zuppe cremose e proteggere il carattere originale del prodotto. Nel cibo in scatola, la gelatina può anche essere usata come agente ispessimento e viene spesso aggiunta la gelatina in polvere o una gelatina spessa fatta di gelatina di una parte e due parti di acqua è possibile aggiungere acqua.

Agente chiarificante per bevande

La gelatina può essere utilizzata come agente chiarificante nella produzione di birra, vino da frutta, rugiada, succo di frutta, vino di riso, bevande e altri prodotti. Il suo meccanismo d'azione è che la gelatina e il tannino possono formare precipitazioni flocculanti. Dopo essere rimasti in piedi, le particelle colloidali flocculanti possono essere adsorbite, coagulate e co-precipitate con torbidità e quindi rimosse mediante filtrazione. Per bevande diverse, la gelatina può essere utilizzata con diverse sostanze per ottenere effetti diversi. Ad esempio, nel processo di produzione del succo di gelso, la gelatina deve agire come agente chiarificante insieme a tannino e gel di silice. Per bevande al latte di mandorle, la gelatina può essere usata come addensante complesso insieme a alginato di sodio Per fare una bevanda al latte con sapore unico e buon gusto. Per diverse bevande, anche la quantità di gelatina aggiunta è diversa. Nelle bevande di succo di frutta, la quantità di gelatina aggiunta è dal 2% al 3% e una soluzione acquosa contenente gelatina all'1% viene utilizzata quando chiari il succo di Bayberry. Nel chiarimento della birra, è stata utilizzata una soluzione acquosa contenente gelatina allo 0,5%. Il dosaggio di gelatina nel vino chiarificato è 0,1-0,3 g/l. Nella produzione di bevande da tè, per diverse bevande da tè, la gelatina può essere utilizzata in combinazione con diverse sostanze per raggiungere lo scopo di migliorare la qualità delle bevande da tè. Ad esempio, nel processo di preparazione del tè scuro, l'azione combinata di gelatina e gel di silice può impedire alla bevanda di tè scuro di diventare nuvolosa a causa della conservazione a lungo termine. Nel processo di preparazione del tè verde, dopo essere stato trattato con la miscela di gelatina e vinilpirrolidone, la bevanda fredda del tè verde può ottenere una buona palabilità.

Materiali di rivestimento alimentare

Negli ultimi anni, il Giappone e altri paesi hanno usato la gelatina per i rivestimenti alimentari. La gelatina di rivestimento sulla superficie del cibo ha i seguenti vantaggi:

(1) Quando vengono combinati due alimenti diversi, la gelatina di rivestimento può inibire la reazione di doratura.

(2) Per impedire al cibo di assorbire l'umidità e la rigidità, il rivestimento della gelatina commestibile sulla superficie degli zuccheri a polvere e granulare può impedire agli zuccheri di assorbire l'umidità ed evitare di strappare.

(3) Può rendere la superficie del cibo lucido e migliorare la qualità del cibo.

(4) Può prevenire il deterioramento e l'ossidazione degli alimenti. Il rivestimento formato da gelatina con una concentrazione dal 10% al 15% è adatto a prosciutto, carne curata, salsiccia e formaggio, ecc., Che può prevenire il deterioramento degli alimenti e prolungare la conservazione del cibo.

(5) La gelatina viene utilizzata come stabilizzatore per impedire al prodotto di restringere e deformarsi.

(6) Effetto di conservazione. Aggiungi la soluzione di gelatina alla soluzione di zucchero di frutta e verdura immergibile per formare un film sulla superficie di frutta e verdura, che può garantire la freschezza e il sapore naturale del cibo.

Nella produzione alimentare, la gelatina viene anche utilizzata per produrre torte e varie geloni. A causa della stabilità della gelatina, la glassa non penetra nella torta all'aumentare della fase liquida, anche nei giorni caldi, e controlla anche le dimensioni dei cristalli di zucchero. La gelatina può anche essere utilizzata per preparare perle colorate di gelato colorato, lattine senza zucchero, ecc. Nell'imballaggio alimentare, la gelatina può essere sintetizzata in film di gelatina. Il film di gelatina si chiama anche film di imballaggio commestibile e film biodegradabile. È stato dimostrato che il film di gelatina ha una buona resistenza alla trazione, sigillabilità al calore, elevata barriera a gas, barriera petrolifera e proprietà della barriera di umidità. I film biodegradabili sintetizzati con gelatina sono utilizzati principalmente per la conservazione della frutta, la conservazione della carne, l'imballaggio alimentare o il consumo diretto.

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