Cosa sono gli additivi alimentari? Quali sono le loro funzioni?

Dato il rapido sviluppo dell’industria alimentare, gli additivi alimentari sono diventati una parte indispensabile della produzione e della lavorazione degli alimenti. Non solo migliorano il colore, l'aroma, il gusto e l'aspetto degli alimenti, ma prolungano anche la durata di conservazione, migliorano il valore nutrizionale e soddisfano le diverse esigenze di alta qualità dei consumatori.

Gli additivi alimentari spesso non esistono naturalmente in una forma specifica; richiedono un trasportatore e possono comportare più fasi di lavorazione industriale. sono approvati 35

inutile.' Tuttavia, in realtà, gli additivi alimentari che soddisfano gli standard nazionali sono sottoposti a rigorose valutazioni di sicurezza e, se utilizzati in modo appropriato, non rappresentano una minaccia per la salute umana.

Questo articolo introdurrà sei categorie principali di additivi alimentari: regolatori di acidità, conservanti, dolcificanti, aminoacidi, vitamine e integratori alimentari. Ne descriverà in dettaglio i tipi, le funzioni e gli usi specifici, aiutando i lettori ad acquisire una corretta comprensione degli additivi alimentari.

1. Cosa sono gli additivi alimentari? Che tipi ci sono?

（1）Definizione di additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono sostanze artificiali o naturali aggiunte agli alimenti per migliorarne la qualità, il colore, l'aroma e il sapore, nonché per esigenze di conservazione, freschezza e lavorazione. Questi includono fortificanti nutrizionali.

（2）Il ruolo fondamentale degli additivi alimentari

La Cina ha attualmente oltre 2.300 additivi alimentari approvati, classificati in 23 classi in base alla loro funzione. Svolgono un ruolo insostituibile nell’industria alimentare:

• Mantenere o aumentare il valore nutrizionale del cibo stesso

Gli fortificanti alimentari possono compensare la perdita di nutrienti durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti e migliorare lo stato nutrizionale di popolazioni specifiche.

• Migliorare le proprietà sensoriali del cibo

I coloranti conferiscono al cibo un colore gradevole, gli aromi apportano un aroma gradevole e gli addensanti creano una consistenza adatta.

• Migliorare la qualità e la stabilità degli alimenti

Conservanti e antiossidanti possono prolungare la durata di conservazione degli alimenti e prevenirne il deterioramento.

• Aumentare la varietà e la comodità del cibo

I dolcificanti soddisfano i requisiti di dolcezza riducendo l'uso di saccarosio e gli emulsionanti consentono la miscelazione di olio e acqua.

2. Regolatori di acidità: controllano l'acidità del cibo per creare un gusto e una stabilità superiori

（1）Definizione di additivi di acidità

I regolatori di acidità, noti anche come acidificanti, sono additivi alimentari che regolano il valore del pH degli alimenti, ne migliorano l'acidità e il sapore e sono una delle categorie più utilizzate nella produzione alimentare. Attualmente, in Cina regolatori di acidità, i più comuni sono l'acido citrico, l'acido malico, l'acido fumarico, l'acido tartarico, l'acido lattico, l'acido acetico e l'acido fosforico. Tra questi, l'acido citrico L'acido, grazie alla sua presenza naturale in frutti come limoni e arance e al suo alto profilo di sicurezza, è diventato il regolatore di acidità più utilizzato.

（2）La funzione principale dei regolatori di acidità

• Regolazione dell'acidità e della consistenza del cibo

L'acido citrico può conferire un sapore acido e rinfrescante a bevande, caramelle, marmellate e altri alimenti, bilanciando la dolcezza e migliorando il profilo aromatico. Ad esempio, l'aggiunta di acido citrico alle bevande gassate e ai succhi di frutta può neutralizzare la dolcezza e rendere il gusto più rinfrescante.

• Migliorare la stabilità alimentare

Regolando il valore del pH degli alimenti, è possibile inibire la crescita e la riproduzione dei microrganismi, contribuendo così a prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Allo stesso tempo, può anche prevenire la perdita di nutrienti negli alimenti. Ad esempio, l'aggiunta di regolatori di acidità agli alimenti in scatola può impedire che gli ingredienti si deteriorino a causa di valori di pH inadeguati.

• Migliorare le caratteristiche di lavorazione degli alimenti

Nei prodotti farinacei, i regolatori di acidità possono regolare il contenuto di glutine dell'impasto, migliorando la consistenza dei prodotti; nei prodotti a base di carne, possono favorire l'intenerimento e migliorare l'esperienza del consumo. Inoltre, alcuni regolatori naturali dell’acidità, come l’acido citrico, possono anche agire come agenti chelanti negli alimenti, legando gli ioni metallici per prevenire l’ossidazione e lo scolorimento.

• Promuovere l'assorbimento dei nutrienti

I regolatori di acidità possono anche favorire la digestione e l’assorbimento di calcio e fosforo negli alimenti.

（3）Aree di applicazione principali dei regolatori di acidità

• Industria delle bevande (applicazione più diffusa)

L'acido citrico, l'acido malico e l'acido fosforico sono comunemente usati nelle bibite, nei succhi di frutta e nelle bevande al tè per regolare l'acidità, armonizzare il gusto (p. es., per rendere le bevande rinfrescanti più dissetanti), inibire la crescita microbica e prevenire l'imbrunimento.

• Condimento e conservazione degli alimenti

Aumenta l'acidità degli alimenti, migliorandone il sapore. Come conservante, limita la crescita batterica abbassando il valore del pH del cibo. È comunemente usato in marmellate, caramelle gommose e ripieni di pasticceria.

• Prodotti e lavorazione della carne

La regolazione del pH del formaggio e dei prodotti a base di carne aumenta la capacità emulsionante, migliora la stabilità e migliora la consistenza e il colore.

• Alimenti surgelati e prodotti in scatola

Utilizzato per evitare che gli alimenti congelati si rovinino e per stabilizzare il colore e il sapore dei prodotti in scatola.

• Cibi fermentati

La regolazione dell'ambiente di fermentazione esalta le caratteristiche sensoriali del cibo.

3. Conservanti: inibiscono la crescita microbica e proteggono la freschezza degli alimenti

（1）Definizione e meccanismo d'azione dei conservanti

I conservanti alimentari sono additivi che prevengono il deterioramento causato da microrganismi e prolungano la durata di conservazione degli alimenti; sono anche conosciuti come agenti antimicrobici. La loro funzione principale è quella di inibire la riproduzione dei microrganismi negli alimenti.

I meccanismi d'azione dei conservanti includono: coagulazione o denaturazione delle proteine ​​microbiche; distruggere le pareti cellulari microbiche o le membrane cellulari; agire sul materiale genetico, interferendo con la replicazione e la trascrizione; e inibendo l'attività degli enzimi all'interno dei microrganismi.

I conservanti sono generalmente classificati in due categorie: conservanti naturali e conservanti sintetizzati chimicamente. I conservanti naturali includono natamicina, nisina, ε-polilisina ed estratti vegetali, mentre i conservanti sintetizzati chimicamente includono sorbato di potassio, benzoato di sodio e deidroacetato di sodio. Attualmente, la Cina regolamenta l’uso di 30 conservanti, tra cui acido benzoico, benzoato di sodio, acido sorbico, sorbato di potassio e propionato di calcio. Gli standard nazionali di altri paesi prevedono norme rigorose sul dosaggio e sull'ambito di applicazione dei conservanti per garantirne la sicurezza.

（2）Il ruolo fondamentale dei conservanti

Inibisce la crescita e la riproduzione di microrganismi come batteri, muffe e lieviti negli alimenti: impedisce al cibo di deteriorarsi e deteriorarsi, prolungando così la durata di conservazione degli alimenti e riducendo gli sprechi alimentari.

（3）Diversi conservanti sono adatti a diversi scenari.

• Conservanti chimici organici

Questi includono principalmente l'acido benzoico e i suoi sali, l'acido sorbico e i suoi sali e gli esteri dell'acido p-idrossibenzoico. Richiedono tutti un ambiente acido per esercitare il loro effetto antibatterico attraverso molecole indissociate, da qui il nome conservanti acidi.

• Acido benzoico e suo sale sodico

Efficace contro un'ampia gamma di microrganismi in ambienti a basso pH, con il pH ottimale per l'inibizione compreso tra 2,5 e 4. Comunemente utilizzato in bevande gassate, sottaceti a basso contenuto di sale, frutta conservata, salsa di soia e aceto.

• Acido sorbico e suoi sali

Conservanti alimentari ad ampio spettro con sicurezza relativamente elevata. Adatto per conservare pesce, carne, uova, prodotti a base di pollame, frutta e verdura, dolci, pane, ecc.

• Acido propionico e suoi sali

Efficace contro muffe e batteri aerobi, in particolare contro il Bacillus subtilis che conferisce al pane una consistenza filamentosa e viscida e può impedire la produzione di aflatossine, per questo è comunemente utilizzato in panificazione e pasticceria.

• Conservanti chimici inorganici

Questi includono principalmente anidride solforosa, solfiti e nitriti. I nitriti possono inibire il Clostridium botulinum e prevenire il botulismo, ma sono utilizzati principalmente come coloranti.

• Conservanti naturali

Negli ultimi anni, i conservanti naturali sviluppati e ricercati includono nisina, natamicina, lisozima, chitosano e polifenoli del tè. Questi conservanti possiedono vantaggi come forti proprietà antibatteriche, sicurezza e non tossicità e un certo valore nutrizionale.

È importante notare che i conservanti non sono 'più sono, meglio è'. Un uso eccessivo può effettivamente avere un impatto negativo sulla qualità del cibo. Le aziende alimentari devono attenersi rigorosamente ai dosaggi specificati negli standard nazionali.

（4）Aree di applicazione principali dei conservanti

• Industria alimentare

Utilizzato per prevenire il deterioramento degli alimenti e preservarne il gusto e l'aspetto. I conservanti comunemente usati includono benzoato di sodio (salsa di soia, aceto), sorbato di potassio (bevande, pasticcini), nisina e nitriti (prodotti a base di carne).

• Industria dei cosmetici

Previene lo scolorimento, la separazione, l'odore e i rischi di infezione causati dalla crescita microbica, garantendo la sicurezza del prodotto dopo molteplici utilizzi.

• Industria farmaceutica

Garantire la sterilità dei farmaci containerizzati multidose (come i colliri) durante la conservazione e l'uso a lungo termine.

• Altri campi

I conservanti verdi sono utilizzati nel settore funerario, nella zootecnia e nella bioindustria.

La futura tendenza di sviluppo dei conservanti va dalla sintesi chimica ai conservanti naturali, dai conservanti monouso ai conservanti ad ampio spettro e dagli ambienti di utilizzo difficili all'uso conveniente.

4. Dolcificanti: sostituti del saccarosio, bilanciano la dolcezza e le esigenze salutari

（1）Cosa sono i dolcificanti alimentari?

Gli edulcoranti sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti e appartengono alla categoria degli additivi alimentari. Rispetto agli zuccheri aggiunti come saccarosio e fruttosio, gli edulcoranti hanno le caratteristiche di elevata dolcezza, basso contenuto energetico e buona stabilità. Ne basta una piccolissima quantità per ottenere la dolcezza adeguata.

（2）Quali sono i tipi di dolcificanti alimentari?

Attualmente i dolcificanti comunemente utilizzati possono essere suddivisi principalmente in tre tipologie:

• Gli alcoli di zucchero sono dolcificanti nutrizionali.

I derivati ​​dello zucchero, simili per struttura e dolcezza agli zuccheri, ma con un contenuto energetico inferiore, non provocano una risposta glicemica significativa e possono ridurre significativamente il rischio di carie.

R: Xilitolo: con una dolcezza pari al 65%–100% di quella del saccarosio, ha un sapore dolce e rinfrescante e può essere assorbito dall'organismo attraverso le pareti cellulari senza bisogno di insulina. Ha funzioni come abbassare i lipidi nel sangue e inibire i corpi chetonici.

B: Maltitolo: con una dolcezza 0,8–0,9 volte quella del saccarosio, non produce calorie dopo l'ingestione, non sintetizza i grassi né stimola la formazione di colesterolo ed è chimicamente stabile.

• Dolcificanti naturali non nutrizionali

Estratti da piante naturali, questi dolcificanti sono ricchi di dolcezza e poveri di calorie.

R: Glicosidi della stevia: estratti dalla stevia, sono circa 300 volte più dolci del saccarosio, ma contengono solo 1/300 delle calorie. Sono anche molto stabili al calore, agli acidi e agli alcali.

B: Glicosidi del frutto del monaco: estratti dal frutto del monaco, sono circa 240 volte più dolci del saccarosio, ma solo 1/50 delle calorie del saccarosio e hanno un gusto fragrante e delizioso.

• Dolcificanti artificiali non nutrizionali

Dolcificanti sintetizzati chimicamente ad altissima dolcezza.

R: Aspartame: sintetizzato dall'acido aspartico e dalla fenilalanina, è 100-200 volte più dolce del saccarosio. Può essere utilizzato in bevande gassate, pane, pasticcini, gomme da masticare, ecc. Non è adatto a persone affette da fenilchetonuria.

B: Sucralosio: l'unico dolcificante sintetizzato dal saccarosio, è 600 volte più dolce del saccarosio, ha una buona stabilità al calore e un gusto dolce puro. Attualmente è il dolcificante artificiale più vicino al saccarosio.

C: Acesulfame K (zucchero AK): un dolcificante senza calorie, circa 200 volte più dolce del saccarosio, ampiamente utilizzato in caramelle, bevande, prodotti da forno, ecc.

D: Ciclamato: circa 30 volte più dolce del saccarosio, con un buon sapore, può mascherare l'amarezza di altri dolcificanti.

（3）Il ruolo fondamentale degli edulcoranti

Il ruolo chiave degli edulcoranti è quello di conferire dolcezza al cibo e allo stesso tempo soddisfare le esigenze di salute dei diversi consumatori.

R: Sostituiscono il saccarosio per ridurre le calorie negli alimenti, rendendoli adatti a gruppi speciali come individui obesi e diabetici. Ad esempio, l'aggiunta di glicosidi steviolici e sucralosio alle bevande senza zucchero e ai biscotti senza zucchero garantisce dolcezza riducendo l'apporto calorico.

B: Alcuni dolcificanti sono più stabili e meno soggetti a decomposizione durante la lavorazione ad alta temperatura, soddisfacendo i requisiti di lavorazione degli alimenti cotti al forno e fritti. Ad esempio, il maltitolo, utilizzato in pasticceria, non perde la sua dolcezza alle alte temperature e può addirittura migliorare la ritenzione di umidità dei dolci. Inoltre, i dolcificanti possono ridurre i costi di produzione alimentare. Gli edulcoranti non nutritivi ad alto grado di dolcezza richiedono solo una piccola quantità per ottenere la dolcezza desiderata, riducendo efficacemente la quantità di saccarosio utilizzata.

（4）Uso scientifico degli edulcoranti

Nella lavorazione degli alimenti, i dolcificanti non nutritivi sono spesso combinati con gli alcoli zuccherini per completare i reciproci vantaggi, armonizzare il gusto e migliorare il sapore.

Va notato che persone diverse hanno tolleranze significativamente diverse agli alcoli zuccherini e il consumo di grandi quantità in un breve periodo di tempo può causare diarrea. Si consiglia di consumarli con moderazione in base alla propria situazione.风味。

5. Aminoacidi: migliorano il sapore del cibo e integrano i nutrienti essenziali

（1）Cosa sono gli aminoacidi?

Essendo gli elementi costitutivi delle proteine, gli aminoacidi sono nutrienti essenziali per il corpo umano. Alcuni aminoacidi, come la lisina, la treonina e il triptofano, non possono essere sintetizzati dal corpo umano e devono essere ottenuti dal cibo; questi sono chiamati aminoacidi essenziali. Fortificare il cibo con questi aminoacidi è di grande importanza per migliorare lo stato nutrizionale di popolazioni specifiche.

（2）Funzioni degli additivi alimentari aminoacidi

• Migliorare il sapore del cibo

Il glutammato monosodico (MSG) esalta il sapore umami del cibo ed è un ingrediente indispensabile nei condimenti. È ampiamente utilizzato in piatti, zuppe, prodotti a base di carne e condimenti per esaltare il profilo aromatico dell'umami. La glicina e l'alanina hanno sapori dolci e umami e possono armonizzare il gusto del cibo e mascherare i sapori sgradevoli. Ad esempio, aggiungerli a carne e prodotti ittici può ridurre gli odori di pesce e migliorarne il sapore.

• Integrazione di nutrienti essenziali

La lisina è un amminoacido essenziale che il corpo umano non può sintetizzare e deve ottenere dal cibo. L'aggiunta di lisina ai cereali e ai pasticcini può aumentare il valore nutrizionale del cibo e soddisfare le esigenze nutrizionali del corpo. Inoltre, alcuni aminoacidi possono migliorare le caratteristiche di lavorazione degli alimenti. Ad esempio, l'aggiunta di aminoacidi ai prodotti farinacei può migliorare l'elasticità e l'estensibilità dell'impasto, migliorando il gusto dei prodotti farinacei.

6. Vitamine: fortificare la nutrizione alimentare e colmare le lacune nutrizionali dietetiche

（1）Perché integrare le vitamine?

Le vitamine sono nutrienti essenziali per il mantenimento delle normali funzioni fisiologiche del corpo umano. Costituiscono anche una categoria principale di fortificanti alimentari, utilizzati per integrare i sintomi di carenza vitaminica.

Le vitamine si dividono in due categorie principali: liposolubili e idrosolubili. Le vitamine liposolubili includono le vitamine A, D, E e K; Le vitamine idrosolubili comprendono le vitamine del gruppo B (VB1, VB2, niacina, VB6, VB12, acido folico, acido pantotenico, biotina, colina, ecc.) e la vitamina C.

（2）Il ruolo fondamentale delle vitamine

• Migliorare il valore nutrizionale degli alimenti

Affrontare le lacune nutrizionali nella dieta quotidiana e prevenire le carenze vitaminiche. Ad esempio, aggiungere vitamina D al latte favorisce l’assorbimento del calcio, rendendolo adatto a bambini e anziani; l'aggiunta di vitamine del gruppo B ai cereali e al pane integra il fabbisogno di vitamine idrosolubili del corpo, migliorando il valore nutrizionale degli alimenti di base; l'aggiunta di vitamina C ai succhi di frutta e ai prodotti in scatola previene l'ossidazione e lo scolorimento fornendo al corpo la vitamina C necessaria.

• Proprietà antiossidanti

Alcune vitamine possiedono anche proprietà antiossidanti. Ad esempio, la vitamina E e la vitamina C possono inibire l’ossidazione dei grassi negli alimenti, prolungando la durata di conservazione e proteggendo altri nutrienti dalla degradazione.

Le vitamine possono essere utilizzate come additivi alimentari, ma devono soddisfare gli standard nazionali. Per le sostanze che sono sia additivi alimentari che fortificanti nutrizionali, come la vitamina B2, la vitamina C e la vitamina E, è necessario seguire gli standard pertinenti a seconda dell'uso previsto.

7. Integratori nutrizionali: arricchire le dimensioni nutrizionali degli alimenti e soddisfare i bisogni nutrizionali personalizzati

（1）Cosa sono gli integratori alimentari?

Gli integratori alimentari, noti anche come fortificanti alimentari, sono additivi alimentari che, oltre a vitamine e aminoacidi, integrano il cibo con minerali, fibre alimentari, probiotici e altri nutrienti. Esempi comuni includono minerali come calcio, ferro, zinco e selenio; fibre alimentari come inulina e fibra alimentare; e probiotici come bifidobatteri e batteri lattici. Questi additivi possono fornire un rafforzamento nutrizionale mirato agli alimenti in base alle esigenze nutrizionali dei diversi gruppi di popolazione.

（2）Il ruolo fondamentale degli integratori alimentari

Arricchire le dimensioni nutrizionali degli alimenti per soddisfare le esigenze nutrizionali personalizzate di diversi gruppi:

• Minerali

Il calcio aggiunto al latte, allo yogurt e ai prodotti a base di soia aumenta il contenuto di calcio di questi alimenti, favorendo lo sviluppo delle ossa. Il ferro e lo zinco aggiunti al latte artificiale e ai cereali possono prevenire le carenze di ferro e zinco nei bambini e promuovere la crescita e lo sviluppo.

• Fibra alimentare

Integratori come l’inulina e la farina di konjac aggiunti a dolci, bevande e latticini aumentano il contenuto di fibre alimentari di questi alimenti, promuovendo la motilità intestinale e migliorando la salute dell’intestino.

• Probiotici

Aggiunti alle bevande a base di yogurt e batteri lattici, possono regolare l’equilibrio del microbiota intestinale e migliorare la digestione e l’assorbimento intestinale.

Per quanto riguarda l'utilizzo degli integratori alimentari, Polifar consiglia di trasformare gli alimenti comuni in 'alimenti funzionali' per meglio soddisfare i bisogni nutrizionali di popolazioni particolari come bambini, anziani e donne incinte.

（3）Requisiti per l'uso di fortificanti nutrizionali

L’uso di fortificanti nutrizionali dovrebbe rispettare norme rigorose:

Non dovrebbe portare ad un apporto di nutrienti eccessivo o sbilanciato;

Non dovrebbe causare alcun metabolismo anomalo dei nutrienti;

Dovrebbe mantenere una qualità stabile in condizioni di stoccaggio, trasporto e consumo;

Non dovrebbe causare cambiamenti negativi significativi nel colore, nel gusto o nell'odore del cibo;

Non dovrebbe esagerare il contenuto o la funzione di un particolare nutriente.

（4）Selezione scientifica di alimenti vitaminici

Quando acquistano alimenti vitaminici, i consumatori dovrebbero prestare attenzione a:

Comprendere scientificamente gli alimenti salutari vitaminici; gli alimenti salutari non sono farmaci e non possono sostituire i farmaci per il trattamento delle malattie;

Scegliere in base alle esigenze nutrizionali individuali, ad esempio gli anziani che necessitano di un'integrazione aggiuntiva di vitamina D e le donne che si preparano alla gravidanza che necessitano di un'integrazione di acido folico;

Aderendo ai principi di importo, tempistica e moderazione adeguati; più vitamine non sono necessariamente migliori e il superamento del livello massimo di assunzione tollerabile può comportare rischi per la salute.

Conclusione

Gli additivi alimentari sono un prodotto dello sviluppo dell'industria alimentare. I regolatori di acidità, i conservanti, i dolcificanti, gli aminoacidi, le vitamine, gli integratori alimentari e vari altri additivi alimentari svolgono ciascuno un ruolo specifico nella produzione alimentare, migliorando in modo completo la qualità e l’utilizzabilità degli alimenti migliorando il sapore, prolungando la durata di conservazione e fortificando la nutrizione. Non dobbiamo allarmarci eccessivamente per gli additivi alimentari; ciò da cui dobbiamo veramente diffidare è il loro uso eccessivo o non autorizzato.

I consumatori dovrebbero considerare gli additivi alimentari in modo razionale, controllando gli elenchi degli ingredienti e le etichette nutrizionali quando acquistano alimenti e scegliendo prodotti di produttori rispettabili. Le aziende alimentari devono aderire rigorosamente agli standard nazionali, utilizzando gli additivi alimentari in modo razionale e standardizzato per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti. In futuro, con il continuo sviluppo dell’industria alimentare, gli additivi alimentari naturali, sani e funzionali diventeranno una tendenza e Polifar offrirà ai consumatori scelte alimentari più diversificate e di alta qualità.