La funzione dell'addensante nella lavorazione degli alimenti

Cibo addensanti sono uno degli eccipienti più importanti nell'industria alimentare.Svolge principalmente il ruolo di stabilizzare la forma alimentare nella lavorazione degli alimenti, come mantenere stabile il liquame in sospensione, stabile la scorrevolezza e stabile il sistema di emulsionamento.Inoltre, può migliorare il tocco del cibo e la stabilità del colore, dell'aroma, del gusto e dello stato liquido del cibo trasformato.Esistono molti tipi di addensanti, che si dividono in due categorie: naturali e chimici di sintesi.Gli addensanti naturali sono ottenuti principalmente da piante e animali.Gli addensanti sintetizzati chimicamente includono CMC-Na, alginato di glicole propilenico, ecc. Il ruolo preminente degli addensanti negli alimenti si manifesta principalmente in:

(1) Ispessimento, dispersione e stabilizzazione

Gli addensanti commestibili sono tutte sostanze polimeriche idrofile.Solubile in acqua ha una grande viscosità.Dopo che la viscosità aumenta, la fase dispersa nel sistema non è facile da aggregare e coagulare, quindi il sistema di dispersione può essere stabilizzato.La maggior parte degli addensanti hanno la funzione di tensioattivi, che possono essere adsorbiti sulla superficie della fase dispersa, rendendoli idrofili e facilmente disperdibili nel sistema idrico.La distribuzione del peso molecolare e la concentrazione dell'addensante, la temperatura della soluzione, il valore del pH e la velocità di taglio hanno tutti un impatto sulla viscosità della soluzione.

(2) Gelificazione

Alcuni addensanti, come la gelatina e l'agar, sono fluidi viscosi in condizioni calde.Quando la temperatura scende, le molecole della soluzione si collegano in una struttura a rete, il solvente e altri mezzi di dispersione sono tutti contenuti nella struttura a rete e l'intero sistema forma un semisolido senza fluidità, cioè un gel.La lavorazione di molti alimenti utilizza questa caratteristica degli addensanti, come la gelatina e la gelatina di latte.Alcuni addensanti polimerici idrosolubili ionici, come alginato di sodio, possono formare gel in presenza di ioni altamente valenti, indipendentemente dalla temperatura.Questo porta comodità e assistenza alla lavorazione di molti cibi speciali.Vale la pena notare che non tutti gli addensanti alimentari possono formare gel e le loro proprietà gel non possono sostituirsi a vicenda nei sistemi alimentari.Il motivo è che le caratteristiche dei vari addensanti come la modalità di gelificazione, la qualità, la stabilità e la sensazione in bocca non sono completamente le stesse.

(3) Coagulazione e chiarificazione

La maggior parte degli addensanti sono materiali polimerici.In determinate condizioni, più mezzi di dispersione possono essere adsorbiti contemporaneamente per aggregare e separare, in modo da raggiungere lo scopo di purificazione o purificazione.Se aggiungi una piccola quantità di gelatina al succo, puoi ottenere un succo chiarificato.

(4) Ritenzione dell'umidità

Gli addensanti che trattengono l'acqua sono tutti polimeri idrofili, che a loro volta hanno un forte assorbimento d'acqua.Dopo essere stato aggiunto al cibo, può mantenere il cibo con un certo contenuto di umidità, in modo che il prodotto possa mantenere un buon gusto.L'effetto idrofilo dell'addensante può svolgere un ruolo molto positivo nel migliorare la qualità dei prodotti a base di carne e dei prodotti a base di pasta.Come nella pasta, gli addensanti possono migliorare l'assorbimento d'acqua dell'impasto.Durante la preparazione dell'impasto, l'addensante può accelerare la penetrazione dell'acqua nelle molecole proteiche e nei granuli di amido, il che è vantaggioso per la regolazione della polvere.Gli addensanti possono assorbire dozzine o addirittura centinaia di volte la quantità di acqua.E ha una capacità di ritenzione idrica, che può migliorare l'assorbimento d'acqua dell'impasto e aumentare il peso del prodotto.A causa delle proprietà del gel dell'addensante, la viscoelasticità del prodotto a base di pasta viene migliorata, il grado di amido α viene migliorato e non è facile invecchiare e seccare.

(5) Funzioni filmogene e di conservazione della freschezza

Gli addensanti commestibili possono formare una pellicola protettiva molto liscia sulla superficie del cibo per proteggere il cibo dall'ossigeno e dai microrganismi.Usato insieme a tensioattivi alimentari, può essere utilizzato per preservare la freschezza di frutta e verdura e ha un effetto lucidante.Può anche prevenire il degrado della qualità causato dall'assorbimento di umidità superficiale di alimenti congelati e alimenti solidi in polvere.Gli addensanti alimentari con tali effetti includono proteine ​​solubili in alcool, gelatina, agar, acido alginico, ecc.

(6) Schiumatura e stabilizzazione della schiuma

Gli addensanti possono schiumare e formare una struttura a rete.La sua soluzione è come bolle di sapone quando viene agitata e può contenere una grande quantità di gas e bolle liquide, che aumentano la viscosità superficiale degli alimenti trasformati e li stabilizzano.Quando si usano alginato, farina di semi di carrube, alginato di sodio, gelatina, ecc. come agenti schiumogeni in torte, pane, gelati, ecc., l'addensante può aumentare la quantità di schiuma e la stabilità della schiuma.

(7) Per la produzione di alimenti sanitari e ipocalorici

Molti addensanti sono fondamentalmente macromolecole colloidali naturali.È difficilmente digerito nel corpo umano, ma escreto attraverso processi metabolici.Pertanto, dopo aver sostituito parte dello sciroppo e delle proteine ​​con addensanti negli alimenti, è facile ridurre il potere calorifico degli alimenti.Questo metodo è stato applicato in alimenti trasformati come marmellate, polpe, condimenti, snack, biscotti, budini, ecc., e continua a svilupparsi in una gamma più ampia di aspetti.Nel 1961, i ricercatori hanno scoperto che la pectina può abbassare il colesterolo nel sangue e anche l'alginato di sodio ha questo effetto.L'effetto curativo della gomma naturale la rende un'importante materia prima nell'alimentazione salutare.

Finora, ci sono più di 60 tipi di addensanti alimentari utilizzati nell'industria alimentare nel mondo.Viene utilizzato principalmente per migliorare e stabilizzare le proprietà fisiche o la forma del cibo, aumentare la viscosità del cibo, conferire al cibo un gusto appiccicoso e delizioso e svolgere il ruolo di gel addensante, stabilizzante, omogeneizzante, emulsionante, mascherante, aromatizzante, dolcificante, eccetera.