Acido lattico negli alimenti

L'acido lattico è un acido carbossilico con la formula chimica C3H6O3.Contiene un gruppo ossidrile ed è un alfa-idrossiacido (AHA).In soluzione acquosa, il suo gruppo carbossilico rilascia un protone per produrre lo ione lattato CH3CH(OH)COO−.

Proprietà dell'acido lattico

L'acido lattico puro è un liquido incolore e il suo prodotto industriale è un liquido da incolore a giallo chiaro.

Inodore e igroscopico.

Densità relativa: 1.2060 (25/4℃)

Punto di fusione: 18 ℃

Punto di ebollizione: 122 ℃ (2 kPa)

Indice di rifrazione: nD(20℃)1,4392

Acido lattico è miscibile con acqua, etanolo e glicerolo e la soluzione acquosa è acida con pKa=3,85.Insolubile in cloroformio, disolfuro di carbonio ed etere di petrolio.Viene riscaldato e decomposto a pressione normale.Quando concentrato al 50%, parte di esso diventa anidride lattica, quindi il prodotto spesso contiene dal 10% al 15% di anidride lattica.A causa della presenza di gruppi idrossilici e carbossilici.In determinate condizioni può verificarsi una reazione di esterificazione.

Acido lattico negli alimenti

1. L'acido lattico ha un forte effetto antisettico e conservante e può essere utilizzato nel vino alla frutta, nelle bevande, nella carne, nel cibo, nella pasticceria, nel decapaggio delle verdure, nella lavorazione delle conserve, nella lavorazione dei cereali e nella conservazione della frutta.Ha le funzioni di regolazione del valore del pH, antibatterico, prolungamento della durata di conservazione, condimento, mantenimento del colore degli alimenti e miglioramento della qualità del prodotto.

2. In termini di condimenti, l'acidità unica dell'acido lattico può aumentare la bontà del cibo.L'aggiunta di una certa quantità di acido lattico alle insalate, alla salsa di soia, all'aceto e ad altri condimenti può mantenere la stabilità e la sicurezza dei microrganismi nei prodotti, rendendone il gusto più delicato.

3. Poiché l'acido lattico ha un'acidità da lieve a moderata, può essere utilizzato anche come prima scelta agente acido per bibite e succhi di frutta preparati con cura.

4. Quando si prepara la birra, l'aggiunta di una quantità adeguata di acido lattico può regolare il valore del pH e favorire la saccarificazione, che è benefica per la fermentazione del lievito e migliora la qualità della birra.Può anche aumentare il sapore della birra e prolungarne la durata.L'acido lattico viene utilizzato nei liquori, nel sakè e nel vino alla frutta per regolare il pH, prevenire la crescita di batteri e migliorare l'acidità e il gusto rinfrescante.L'acido lattico tamponato può essere utilizzato in caramelle dure, caramelle alla frutta e altri prodotti dolciari.Acidità moderata e bassa conversione degli zuccheri.La polvere di acido lattico può essere utilizzata come polvere per vari tipi di caramelle e come agente acido in polvere.

5. L'acido lattico naturale è naturale ingrediente nei prodotti lattiero-caseari.Ha il sapore dei latticini e buoni effetti antimicrobici.È stato ampiamente utilizzato nella preparazione di formaggi, yogurt, gelati e altri alimenti ed è diventato un popolare agente acido dei latticini.

6. L'acido lattico in polvere è un regolatore diretto dell'acidità utilizzato nella produzione del grano saraceno.L'acido lattico è un acido fermentato naturalmente che conferisce al pane il suo gusto unico.Come regolatore naturale dell'acidità, l'acido lattico viene utilizzato per effetti aromatizzanti e antibatterici nei prodotti da forno come pane, torte e biscotti.Può anche migliorare la qualità degli alimenti, mantenere il colore e prolungare la durata di conservazione.

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